Pastrami

Pastrami ist ein delikates Gericht, das ursprünglich aus der rumänischen Küche stammt und sich mittlerweile auch in den USA großer Beliebtheit erfreut. Traditionell wird es aus gepökeltem und geräuchertem Rindfleisch hergestellt, das in dünne Scheiben geschnitten serviert wird. In diesem Rezept verwenden wir ein Brisket von Kreutzers.eu und pökeln es entweder mit einem Pastrami-Starter oder mit einer selbstgemachten Pökelmischung ein. Nach dem Pökeln wird das Fleisch gewässert, gewürzt und im Smoker gegart. Das Ergebnis ist ein köstliches, zartes Pastrami, das sich perfekt als Sandwichbelag oder als Teil einer leckeren Fleischplatte eignet. In diesem Rezept zeigen wir dir, wie du dein eigenes Pastrami zu Hause herstellen kannst.

Zubereitung

Parieren & Pökeln

1. Das Brisket parieren, sodass nur noch wenig Fett am Fleisch ist.
2. Die Gewürz- oder die selbstgemachte Pökelmischung auf das Brisket geben und das Fleisch im Anschluss vakuumieren.
3. Das vakuumierte Brisket für eine Woche im Kühlschrank lagern und alle 24 Stunden drehen, damit es gleichmäßig von allen Seiten gepökelt wird.

Wässern & Smoken

1. Das Brisket aus dem Vakuumierbeutel nehmen und die Gewürze unter fließendem Wasser gründlich abwaschen.
2. Das Brisket in eine mit Wasser gefüllte Edelstahlschale legen und darin 30 Minuten wässern lassen.
3. Den Smoker auf 120°C vorheizen.
4. Das Brisket aus dem Wasserbad nehmen, abtrocknen und mit dem Pastrami-Final oder der selbstgemachten Würzmischung würzen.
5. Das Brisket in den Smoker geben und auf eine Kerntemperatur von 69°C garen.
6. Das Brisket erkalten lassen, erneut vakuumieren und für eine weitere Woche im Kühlschrank lagern.

Aufschneiden und genießen

1. Das Pastrami aus dem Vakuumierbeutel nehmen, halbieren und mit dem Allesschneider in 1 mm dicke Scheiben schneiden.
2. Das Pastrami genießen!

Pastrami

Pastrami selber machen dauert zwar etwas länger, aber lohnt sich allemal. Wir haben hier ein Rezept, womit du ganz einfach und mit wenig Zutaten dein Pastrami machen kannst. Probiere es ruhig aus!

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Vorbereitungszeit 1 Stunde Std.

Zubereitungszeit 4 Stunden Std.

Ruhephasen 14 Tage d

Gesamtzeit 14 Tage d 5 Stunden Std.

Kategorie Rind

Schwierigkeit mittel

Portionen 2 Kilogramm

Kalorien 3177 kcal

Kochutensilien

• Vakuumierer
• Vakuumierbeutel
• Allesschneider
• Edelstahlschale
• Smoker

Zutaten

 

• 3 KG US Brisket von Kreutzers.eu
• 1 Pastrami – Starter Gewürzmischung
• 1 Pastrami – Final Gewürzmischung

Optionale Pökelmischung (für 2KG):

• 60 g Pökelsalz
• 90 g Rohrzucker
• 50 g schwarzer Pfeffer
• 2 EL Knoblauchpulver
• 2 EL Koriander-Saat, gemahlen

Optionale Würzmischung (für 2KG):

• 5 EL schwarzer Pfeffer
• 3 EL Koriander-Saat
• 1 EL Thymian
• 1 TL Knoblauchpulver

Anleitungen

 

Phase 1: Parieren & Pökeln

• Zuerst parieren wir das Brisket, sodass nur noch wenig Fett am Fleisch ist.

  (Das Fett nicht wegschmeißen, damit kann man noch super für Burger Patties, Hackfleisch etc. nutzen)
• Als Nächstes geben wir den kompletten Pastrami – Starter, oder die selbst gemachte Pökelmischung auf das Brisket und vakuumieren es im Anschluss in einem Vakuumierbeutel ein.
• Das vakuumierte Brisket legen wir nun für eine Woche in den Kühlschrank und drehen es alle 24 Stunden, damit es gleichmäßig von allen Seiten gepökelt wird.

Phase 2: Wässern & Smoken

• Nach dem Pökeln nehmen wir das Brisket aus dem Vakuumierbeutel und waschen unter fließendem Wasser gründlich die Gewürze ab.
• Danach legen wir das Brisket in eine, mit Wasser gefüllte, Edelstahlschale und lassen das Brisket darin 30 Minuten Wässern.
• In der Zwischenzeit bereiten wir den Smoker auf 120 °C vor.
• Als Nächstes nehmen wir das Brisket aus dem Wasserbad, trocknen es ab und würzen es im Anschluss mit dem Pastrami – Final oder der selbstgemachte Würzmischung.
• Wir geben das Brisket anschließend in den Smoker, bis es eine Kerntemperatur von 69 °C erreicht hat.
• Danach lassen wir das Brisket erkalten, vakkumieren es erneut ein und lassen es für eine weitere Woche im Kühlschrank.

Phase 3: Aufschneiden und genießen

• Nun ist das Pastrami endlich fertig und kann zum Verzehr zugeschnitten werden.
• Dazu nehmen wir das Pastrami aus dem Vakuumierbeutel, halbieren es und schneiden es mit dem Alleschneider SKS700 von Graef in 1 mm dicke Scheiben.

Video

Nährwerte

Calories: 3177kcalCarbohydrates: 152gProtein: 325gFat: 149gSaturated Fat: 53gPolyunsaturated Fat: 9gMonounsaturated Fat: 66gCholesterol: 956mgSodium: 2071mgPotassium: 6593mgFiber: 35gSugar: 49gVitamin A: 800IUVitamin C: 43mgCalcium: 1045mgIron: 48mg

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