Was ist ein Iberico?

Das Iberische Schwein ist eine in Südwestspanien und in Portugal heimische, pflegelos gehaltene Schweinerasse. Im Vergleich zu den weitaus jüngeren herkömmlichen Hausschweinrassen ist es deutlich kleiner und flinker. Die Tiere werden meist als Weideschweine freilaufend in Korkeichen- und Steineichenhainen gehalten und häufig mit Eicheln gemästet. Das Iberische Schwein liefert in Spanien und Portugal den als Spezialität bekannten luftgetrockneten iberischen Schinken, bei Tieren aus der Eichelmast auch Iberischer Eichelschinken genannt. Wegen der im Gegensatz zu anderen Rassen schwarzen Hautfarbe der Tiere wird der Schinken auf Spanisch auch als „Schwarzklauenschinken“ bezeichnet.

Was ist dieser „geheime“ Steakcut?

Beim Secreto handelt es sich um ein Muskelstück, das sich im Bereich zwischen Rücken und Rücken- bzw. Lendenspeck befindet. Es ist grobfaserig und erinnert von der Form her an einen Fächer. Die zahlreichen feinen Fettäderchen des sowohl des Duroc-, als auch des Ibérico-Schweinefleischs sorgen für eine intensive Marmorierung, durchaus vergleichbar mit dem Fleisch von Wagyu-Rindern. Das macht das Secreto wunderbar saftig und geschmacksreich. Der Muskelbereich ist zwischen den Fettschichten kaum zu erkennen, wenn man den Schnitt quer ansetzt. Führt man das Messer allerdings längs durch das Fleisch, ist der Muskel sofort sichtbar. Auf diese Tatsache geht der Begriff „Secreto“ oder „geheimes Filet“ zurück.

Gourmetfleisch liefert das Secreto vakuumverpackt mit einem Gewicht von rund 350 g. Es wird grammgenau verwogen und entsprechend abgerechnet. Tiefgekühlt bei -18 °C hält es sich mindestens sechs Monate.

Iberico Secreto an Knoblauchcreme , Kartoffelpüree und Grillgemüse

Etwas ganz Besonderes kommt in diesem Rezept auf den Teller. Das geheime Schweinefilet vom Iberischen Schwein mit dem passenden Namen Secreto. Ein Geheimtipp!
Kategorie Schwein
Schwierigkeit schwer
Vorbereitung 40 Minuten
Zubereitung 20 Minuten
Gesamtzeit 1 Stunde
Portionen 4 Personen
Autor FloKo

Zutaten

Für das Grillgemüse

  • 1 grüne Zucchini
  • 1 gelbe Zucchini
  • 1 rote Peperoni
  • 1 Graffiti Aubergine
  • 50 g Mini-Tomaten
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 1 EL Thymianblätter
  • 3 EL Olivenöl
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Geflügelbrühe von Spiceworld

Für das Kartoffelpüree

Für die Knoblauchcreme

  • 6 Knoblauchzehen (ungeschält)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 EL süße Balsamico-Creme
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 TL Fleur de Sel Mediterran von Spiceworld
  • 20 g getrocknete Tomaten
  • 50 ml Kartoffelkochwasser
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer von Spiceworld
  • 1 Prise brauner Rohrzucker

Zubereitung

  • Das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Kühlung nehmen, auspacken, trocken tupfen und grob parieren. Beide Seiten ca. 30 Minuten vor dem Grillen großzügig salzen.
  • Für dieses Rezept benötigen wir 3 verschieden heiße Grillzonen im Grill. Hohe Hitze für das Iberico Secreto (etwa 250°C), mittlere Hitze für die Pfanne mit dem Grillgemüse (etwa 200°C) und eine indirekte Zone, in der das Iberico Secreto gar ziehen kann. Dementsprechend den Grill für eine 3-Zonen-Glut vorbereiten.
  • Zwiebel ungeschält halbieren und in einer Pfanne die Schnittflächen ohne Fett schwarz anbrennen lassen. Kartoffeln schälen, halbieren und in 2 Liter Wasser mit der Zwiebel und den restlichen Zutaten (außer dem Olivenöl) weich kochen. 
  • Die Knoblauchzehen mit dem Öl und Salz mischen, anschließend auf einem Backblech bei 200°C Umluft backen, bis die Zehen innen fast schwarz werden (ca. 30 Min.). In dieser Zeit das Gemüse zur späteren Verwendung vorbereiten.
  • Zucchini und Aubergine waschen und die Schalen mit je ca. 1,5 cm Fruchtfleisch in Längsschnitten abschneiden, danach in gleichgroße Stücke schneiden. Peperoni in dünne Ringe schneiden, Tomaten vierteln, Rosmarin fein hacken, alles bis auf die geviertelten Tomaten in einer Schüssel mischen und bereithalten. Zudem die Geflügelbrühe anrühren.
  • Die mittlerweile gekochten Kartoffeln dem Kochtopf entnehmen, durch eine Presse drücken oder stampfen und schließlich das native Olivenöl mit einer Gabel einmontieren. Das Kartoffelpüree bis zum Servieren warmhalten. 50 ml der Kartoffelkochflüssigkeit für die Knoblauchcreme aufheben.
  • Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden, die gebackenen Knoblauchzehen pellen und mit den restlichen Zutaten der Knoblauchcreme im Blitzhacker zu einer glatten Creme pürieren. Anschließend mit Salz, Pfeffer und braunen Zucker abschmecken.
  • Nun sind die Vorbereitungen abgeschlossen und es kann an den Grill gehen. Zunächst in einer großen Pfanne 3 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Das Grillgemüse in die heiße Pfanne geben und anbraten. Nun mit dem Weißwein und der Geflügelbrühe ablöschen, die Rosmarin- und Thymianzweige hinzugeben und bei mittlerer Hitze sowie geschlossenem Deckel köcheln lassen. Nach 5 Min. die Tomaten zugeben. Sobald die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist, die Pfanne vom Grill nehmen und das Grillgemüse bis zum Servieren warmhalten. 
  • Das Iberico Secreto über direkter Hitze von beiden Seiten 2 Min. scharf angrillen. Anschließend das Fleisch bei indirekter Hitze bis zu einer Kerntemperatur von 56°C ziehen lassen. Vom Grill nehmen und bis zu einer Kerntemperatur von 60°C ruhen lassen. Quer zur Faser in dünne Tranchen schneiden und zusammen mit den Beilagen anrichten. Mit etwas Olivenöl und grobem Salz würzen und servieren.
  • Wir wünschen guten Appetit! 

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