Reverse Sear – Rückwärtsgaren

Beim Rückwärtsgrillen wird das Fleisch nicht erst scharf angebraten und dann langsam durchgegart. Sondern eben rückwärts: Erst langsam auf Kerntemperatur erhitzt und dann scharf angebraten um Farbe und Röstaromen zu erhalten. 

Rückwärts zu grillen ist eine relativ neue Art der Fleischzubereitung. In den 1970er-Jahren entwickelten französische Küchenchefs das Vakuumgaren oder Sous-Vide. Dabei gart die Speise in einem Kunststoffbeutel im Wasserbad bei niedrigen Temperaturen von unter 100 Grad. Auf diese Weise findet allerdings keine Maillard-Reaktion statt, das Fleisch wird also nicht gebräunt. Daher landet das Sous-Vide-Fleisch noch auf dem Grill – hier kommen die Bräune und Kruste.

Es dauerte bis Anfang der 2000er-Jahre, bis die Technik des Vakuumgarens auf den Grill übertragen wurde. US-BBQ-Meister wie Christopher Finney und J. Kenji Lopez-Alt suchten ein Sous-Vide-Ergebnis ohne die dafür sonst nötigen Utensilien. Dabei stießen sie auf die Methode, das Fleisch in einem Ofen vorzugaren und dann scharf gar zu grillen.

(Heute 1 mal aufgerufen, 28 gesamte Aufrufe)

Hinterlasse einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.