Plateauphase

Bei der Plateauphase handelt es sich um die Phase beim garen, bei dem die Kerntemperatur nicht so schnell wie zuvor steigt, eventuell stagniert oder sogar fallen kann. Dies hat folgenden Grund: Ab etwa 60°C Kerntemperatur verflüssigen sich Fette und das Fleisch schwitzt zunehmend. Je stärker das Fleisch schwitzt, desto höher sollte die Raumfeuchtigkeit sein, sodass das Fleisch wenig Wasser an die Luft abgeben muss. Das verhindert Verdunstungskälte am Fleisch und dadurch auch den als „Plateauphase“ bekannten Effekt der Verzögerung des Garvorgangs.

Eine Plateauphase kann aber auch verhindert werden! Entweder nutzt man eine sogenannte „Texaskrücke“ oder bereitet das Fleisch z.B. im Dutch Oven, Dampfgarer/Kombidämpfer zu. Diese sind gut abgedichtet und sorgen so für eine sehr hohe Luftfeutigkeit beim Garvorgang.

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